HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE

Présentation

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Cette formation s'adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité.

Évolution de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

(Sources: Site officiel de DRIAAF)

A compter du 1er janvier 2023, la formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime ne sera plus éligible au financement du compte personnel de formation (CPF).

Pour information, la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est différente des formations HACCP, avec lesquelles elle est souvent confondue et parfois commercialisée comme tel à tort. Les formations HACCP sont obligatoires selon la réglementation européenne (paquet hygiène) et concernent tous les opérateurs en contact avec des denrées alimentaires. La procédure HACCP relève d’une démarche de contrôle interne pour réduire les risques de contamination des denrées, et est donc très différente de la formation « Hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ».

Informations complémentaires

Intitulé officielle: Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs:

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; - connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- connaître le paquet hygiène ;
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation ;

2. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :

- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ; - mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
- savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

Durée: 14 heures

Théorie : 10 heures
Mises en pratique : 4 heures (périodes de deux heures minimum par période de sept heures, avec manipulation de matériel, en milieu professionnel, dans les locaux de l'organisme de formation ou tout autre lieu approprié)
Modalités pédagogiques : alternance théorie/pratique, études de cas, exercices sur les bonnes pratiques d’hygiène et HACCP, évaluation continue, attestation délivrée à l’issue de la formation

Public visé:

Personnel en restauration commerciale

Niveau pré-requis :

Aucune connaissance particulière

Nombre de stagiaires:

Intra-entreprise: 1 à 3 stagiaires par session. Si plus de stagiaires, nous contacter pour un devis.
Inter-entreprise: 3 à 10 stagiaires par session

Moyens humains, pédagogiques, techniques et d'encadrement:

Livret de Bienvenue (admin et kit d’apprentissage);
Texte & Méthode de référence:
- Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
- Guide de Bonnes Pratiques D’hygiène Restaurateur (GBPH);
Supports en chinois personnalisés et conçus par formateur(trice), adaptés aux stagiaires;
Espace extranet (formateurs ET clients);
Accompagnement individuel, administratif & technique permanent de conseiller(ère) dédie(é) tout au long de la formation;
Equipe pédagogique ayant une formation spécifique à l'hygiène alimentaire, expérience solide dans la formation continue, capacité d’écoute et adaptabilité au(x) stagiaire(s), capacité de communication et étant formée à l’usage de l’outil en cas de formation en distantiel;
Le formateur/la formatrice anime à l'aide d'un support de cours sur vidéoprojecteur ou écran (Ipad ou l’ordinateur portable);
Le formateur/la formatrice permet aux stagiaires d'avoir une part active dans la formation en se basant sur leurs expériences avec mise en œuvre de méthodologie, confirmation des acquis, plan de fonctionnement personnalisé, des notes de cours, une correction extrêmement détaillée avec renvoi systématique aux notions y afférentes et bilan commenté en fin de formation

Sanction, contrôle de l’assiduité, suivi & appréciation des résultats :

Attestation de réussite le cas échéant et attestation de formation en se conformant aux modèles communiqués par le Ministère chargé de l’agriculture avec la note finale obtenue (bordereau de score) et un bilan commenté sur les points forts et ceux à améliorer;
Feuille de présence émargée régulièrement par stagiaires et intervenant par demi-journée;
Entretien individuel préformatif de recueil des attentes et de positionnement;
Evaluations intermédiaires à l'oral avec intervenant/conseiller pédagogique;
Evaluations (stagiaires, entreprise, intervenant, financeur) à chaud de satisfaction en fin de formation & à froid (stagiaires, entreprise) d'effets sur le travail quelques mois après la fin.

Modalités du contrôle des acquis:

Test final écrit, corrigé, noté avec explications détaillées présentées aux stagiaires, de 20 questions sous la forme d’un questionnaire à choix multiples (QCM) d’une durée maximale de 45 minutes;
Les questions se rapportent au contenu défini par l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale;
Le seuil de réussite est fixé à 60 % de réponses exactes sur le total des questions posées. En cas d'échec, le candidat peut bénéficier immédiatement d'un deuxième essai sans suivre une nouvelle formation. Ce deuxième essai s'effectue selon les mêmes modalités que le premier.

Equipe pédagogique:

Formateur/Formatrice formé(e) ou diplômé (e) ou/et avec riches éxpériences professionnelles dans le domaine enseigné
Expérience solide dans la formation continue
Capacité d'écoute et adaptabilité au(x) stagiaire(s)
Capacité de communication
A suivi une sensibilisation à la question des Personnes en Situation de Handicap (PSH).

Accessibilité:

Le personnel de notre organisme a suivi une sensibilisation à la question des Personnes en Situation de Handicap (PSH). Cependant, veuillez noter que nos locaux ne sont pas actuellement adaptés aux Personnes à Mobilité Réduite (PMR). Nous vous invitons donc à signaler toute nécessité d'accessibilité lors de votre inscription, afin que nous puissions prendre les mesures nécessaires.

Les contacts du référent handicap ainsi que les informations nécessaires sont indiqués dans la le livret de bienvenue.

Modalité d'accès & lieu:

Nos formations peuvent se dérouler dans vos locaux ou dans notre centre de formation au 12 av. Maurice Thorez, 94200 Ivry-sur-Seine. Selon les besoins, dans le cadre de formation de groupes, nous pouvons être amené à effectuer des formations dans un local extérieur. Vous en serez informé lors du processus d'inscription.

Intra-entreprise: 1 ou plusieurs stagiaires de la même entreprise
Inter-entreprise: en groupes de stagiaires de différentes entreprises
En présentiel: dans les locaux de votre entreprise ou dans notre centre situé au 12 ave Maurice Thorez 94200 IVRY SUR SEINE

Délais d’accès en formation :

Suite à votre demande, nous nous engageons à vous envoyer un formulaire de recueil des attentes et besoins particuliers, accompagné d'une proposition personnalisée pédagogique (programme) et commerciale (devis) sous 72 h et à vous proposer des dates de formation le plus tôt possible en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur/de la formarice.

Prise en charge par un financeur:

Si vous voulez que votre formation soit prise en charge partiellement ou intégralement par l'organisme dont dépend votre entreprise, vous devez nous contacter et effectuer les démarches auprès de votre OPCO au moins 1 mois avant le début de la formation souhaitée.

Programme

DURÉE	MODULE/BLOC	CONTENU OFFICIEL (REFERENTIEL C – SAVOIRS ASSOCIES)	MODALITES PEDAGOGIQUES
4H	1. Aliments et risques pour le consommateur	1.1. Les différents dangers : - dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; - dangers physiques (corps étrangers...) ; - dangers allergènes ; - dangers biologiques ;	Théorie + 1 à 2 h de mises en pratique sur matériel : manipulation d’aliments, organisation du stockage, autocontrôles, utilisation d’équipements de contrôle (thermomètres, balances, matériels de nettoyage/ désinfection), réparties sur la période de 7 heures
		1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites : 1.2.1. Microbiologie des aliments : - le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant ; - le classement en utiles et nuisibles ; - les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; - la répartition des micro-organismes dans les aliments ; - Les autres dangers biologiques (parasites) ; 1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : - les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; - les toxi-infections alimentaires collectives ; - les associations pathogènes/aliments ;
		1.3. Les mesures de maîtrise des dangers : - la qualité de la matière première ; - les conditions de préparation ; - la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; - l'hygiène des manipulations ; - les conditions de transport ; - l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) ;
3H	2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)	2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982) ; 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) : - principes de base du paquet hygiène ; - la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l'article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ; - les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ; 2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ; 2.4. Les contrôles officiels : - direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé ; - les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ; - grilles de contrôle ; - suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture... ; - AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ; - analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; - connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture ; - connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle ;	Théorie + 1 à 2 h de mises en pratique sur matériel : analyse de grilles de contrôle, vérification de traçabilité, simulation d’autocontrôles avec équipements, réparties sur la période de 7 heures
7H	3. Le plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l'exploitant	3.1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : - l'hygiène du personnel et des manipulations ; - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; - les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation ; - les procédures de congélation/décongélation ; - l'organisation, le rangement, la gestion des stocks ; - le plan de nettoyage désinfection ; - le plan de lutte contre les nuisibles ; - l'approvisionnement en eau ; - les contrôles à réception et à expédition ; - les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc ; - l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes ; 3.2. Les principes de l'HACCP ; 3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ; 3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille ; 3.5. La traçabilité.	Théorie + 2 h de mises en pratique intensives sur matériel : application HACCP, vérification des températures, mise en œuvre des BPH, traçabilité, mesures correctives, répartition sur la période de 7 heures

Formation en présentiel soit dans votre entreprise soit dans notre local situé au 12 ave Maurice Thorez 94200 IVRY SUR SEINE

Durée : 14h (2 jours)
Tarif : 3000 € HT

Formation en groupe en présentiel dans notre local situé au 12 ave Maurice Thorez 94200 IVRY SUR SEINE

Durée : 14h (2 jours)
Tarif : sur demande

Date de dernière mise à jour : 06/09/2025