HYGIÈNE ALIMENTAIRE 14H
Présentation
Cette formation s'adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité.
Objectifs:
- Identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène
Une attestation de formation vous est délivrée à la fin de la formation.
Informations complémentaires
Durée: 14h de formation soit 2 jours en présentiel.
Niveau pré-requis : Aucune connaissance particulière
Nombre de stagiaire:
- Intra-entreprise: 1 à 3 stagiaires par session. Si plus de stagiaires, nous contacter pour un devis.
- Inter entreprise: 3 à 10 stagiaires par session
Moyens pédagogiques, techniques et d'encadrement:
- Le formateur anime à l'aide d'un support de court sur vidéoprojecteur ou écran (en fonction des salles utilisées)
- Le formateur permet aux stagiaires d'avoir une part active dans la formation en se basant sur leurs expériences
Suivi et évaluation des résultats
- Test final écrit
- Attestation de formation
Equipe pédagogique
- Formateur ayant une formation spécifique à l'hygiène alimentaire
- Expérience solide dans la formation continue
- Capacité d’écoute et adaptabilité au stagiaire
- Capacité de communication
Programme
1. Connaissances de base en microbiologie des aliments
Connaissance du monde microbien :
- Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures
- Les microbes utiles / nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes
- Les micro-organismes dans les aliments
- Les facteurs de multiplication (pH, Aw, …)
Les dangers biologiques
- conditions de multiplication, survie, élimination
- influence de la température (froid, chaud)
- les principaux pathogènes d’origine alimentaire (TIAC les plus fréquentes, couples pathogènes/aliments associés)
Les autres dangers potentiels
- Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates etc.)
- Les dangers physiques (corps étrangers)
- Les dangers biologiques (allergènes)
Les moyens de maîtrise des dangers biologiques :
- qu’est-ce que l’hygiène (salubrité et sécurité des aliments),
- comment limiter les contaminations
- la chaîne du froid, la chaîne du chaud
- la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps : la marche en avant
- Les conditions de transports
- hygiène des manipulations
- entretien des locaux et du matériel (nettoyage-désinfection)
Les éléments simples de surveillance
- Nettoyage et désinfection
- Sensibilisation à l’hygiène du personnel
- Contrôle sensoriel
- Contrôle de température
- Contrôle de temps
- Entretien et maintenance des équipements
- Prévention et lutte contre les nuisibles
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Les notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
Principes de base du Paquet Hygiène
- hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004)
- traçabilité et gestion des non-conformités (Règlement CE n° 178/2002)
- les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP
L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.
Les contrôles officiels
- Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
- Suite de l'inspection : rapport, saisie, procès verbal, mise en demeure, fermeture
- Anomalies relevées
- Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès-verbaux, fermeture
- Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle
3. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Les Bonnes Pratique d’Hygiène (BPH)
- hygiène du personnel et des manipulations
- respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- durées de vie (DLC, DLUO)
- procédures de congélation/décongélation
- organisation, rangement, gestion des stocks
Les principes de l’HACCP
- Les dangers biologiques, physiques et chimiques
- Les 12 étapes, les 7 principes
- Les 5 M (méthode, milieu, matériel, main d’œuvre, matière 1ère)
- - Les documents d’auto contrôle et d’enregistrement
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) restaurateur/traiteur
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Date de dernière mise à jour : 10/02/2020