HYGIÈNE ALIMENTAIRE & HACCP 14H
Présentation
Cette formation s'adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité.
Évolution de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
(Sources: Site officiel de DRIAAF)
A compter du 1er janvier 2023, la formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime ne sera plus éligible au financement du compte personnel de formation (CPF).
Depuis la publication de l’arrêté du 23 novembre 2022 modifiant quatre arrêtés relatifs à diverses formations réglementées du ministère chargé de l’agriculture publié au Journal officiel du 6 décembre 2022, cette formation ne peut être dispensée qu’en modalité présentielle. La modalité de mise en œuvre de la formation à distance n’est pas autorisée.
Pour information, la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est différente des formations HACCP, avec lesquelles elle est souvent confondue et parfois commercialisée comme tel à tort. Les formations HACCP sont obligatoires selon la réglementation européenne (paquet hygiène) et concernent tous les opérateurs en contact avec des denrées alimentaires. La procédure HACCP relève d’une démarche de contrôle interne pour réduire les risques de contamination des denrées, et est donc très différente de la formation « Hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ».
Informations complémentaires
Objectifs:
- Identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène
Durée:
14h
Public visé:
Personnel en restauration commerciale
Niveau pré-requis :
Aucune connaissance particulière
Nombre de stagiaires:
- Intra-entreprise: 1 à 3 stagiaires par session. Si plus de stagiaires, nous contacter pour un devis.
- Inter-entreprise: 3 à 10 stagiaires par session
Moyens humains, pédagogiques, techniques et d'encadrement:
- Livret de Bienvenue (admin et kit d’apprentissage);
- Méthode utilisée de référence: Guide de Bonnes Pratiques D’hygiène Restaurateur (GBPH);
- Supports en chinois personnalisés et conçus par formateur(trice), adaptés aux stagiaires;
- Espace extranet (formateurs ET clients);
- Accompagnement individuel, administratif & technique permanent de conseiller(ère) dédie(é) tout au long de la formation;
- Equipe pédagogique ayant une formation spécifique à l'hygiène alimentaire, expérience solide dans la formation continue, capacité d’écoute et adaptabilité au(x) stagiaire(s), capacité de communication et étant formée à l’usage de l’outil en cas de formation en distantiel;
- Le formateur/la formatrice anime à l'aide d'un support de cours sur vidéoprojecteur ou écran (Ipad ou l’ordinateur portable); -Le formateur/la formatrice permet aux stagiaires d'avoir une part active dans la formation en se basant sur leurs expériences avec mise en œuvre de méthodologie, confirmation des acquis, plan de fonctionnement personnalisé, des notes de cours, une correction extrêmement détaillée avec renvoi systématique aux notions y afférentes et bilan commenté en fin de formation
- L'outil adapté et stagiaires formés à son usage en cas de formations en distantiel
Sanction, contrôle de l’assiduité, suivi & appréciation des résultats :
- Attestation de réussite le cas échéant et attestation de formation en se conformant aux modèles communiqués par le Ministère chargé de l’agriculture avec la note finale obtenue (bordereau de score) et un bilan commenté sur les points forts et ceux à améliorer;
- Feuille de présence émargée régulièrement par stagiaires et intervenant par demi-journée;
- Entretien individuel préformatif de recueil des attentes et de positionnement;
- Evaluations intermédiaires à l'oral avec intervenant/conseiller pédagogique;
- Evaluations (stagiaires, entreprise, intervenant, financeur) à chaud de satisfaction en fin de formation & à froid (stagiaires, entreprise) d'effets sur le travail quelques mois après la fin.
Modalités du contrôle des acquis:
- Test final écrit, corrigé, noté avec explications détaillées présentées aux stagiaires, de 20 questions sous la forme d’un questionnaire à choix multiples (QCM) d’une durée maximale de 45 minutes;
- Les questions sont tirées aléatoirement au sein d’une banque nationale de questions élaborées par le Ministère chargé de l’agriculture, se rapportant au contenu défini par l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale;
- Le seuil de réussite est fixé à 60 % de réponses exactes sur le total des questions posées. En cas d'échec, le candidat peut bénéficier immédiatement d'un deuxième essai sans suivre une nouvelle formation. Ce deuxième essai s'effectue selon les mêmes modalités que le premier.
Equipe pédagogique:
- Formateur/Formatrice diplômé (é) ou/et avec riches éxpériences professionnelles dans le domaine enseigné
- Expérience solide dans la formation continue
- Capacité d'écoute et adaptabilité au(x) stagiaire(s)
- Capacité de communication
- Formée à l'usage de l'outil en cas de formations en distanciel (TEAMS/Zoom/Wechat)
Accessibilité & référent handicap:
Nos locaux n'étant pas adaptés aux personnes à mobilité réduite (PMR), nous vous invitons à le signaler lors de votre inscription pour que nous puissions mettre en place les démarches adéquates.
Tous les intervenants sont formés et sensibilisés lors de la formation préalable à l’embauche/rencontre annuelle. Les contacts du référent handicap ainsi que les informations nécessaires sont indiqués dans la le livret de bienvenue.
Modalité d'accès & lieu:
Nos formations peuvent se dérouler dans vos locaux ou dans notre centre de formation au 12 av. Maurice Thorez, 94200 Ivry-sur-Seine. Selon les besoins, dans le cadre de formation de groupes, nous pouvons être amené à effectuer des formations dans un local extérieur. Vous en serez informé lors du processus d'inscription.
- Intra-entreprise: 1 ou plusieurs stagiaires de la même entreprise
- Inter-entreprise: en groupes de stagiaires de différentes entreprises
- En présentiel: dans les locaux de votre entreprise ou dans notre centre situé au 12 ave Maurice Thorez 94200 IVRY SUR SEINE
Délais d’accès en formation :
Suite à votre demande, nous nous engageons à vous envoyer un formulaire de recueil des attentes et besoins particuliers, accompagné d'une proposition personnalisée pédagogique (programme) et commerciale (devis) sous 72 h et à vous proposer des dates de formation le plus tôt possible en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur/de la formarice.
Prise en charge par un financeur:
Si vous voulez que votre formation soit prise en charge partiellement ou intégralement par l'organisme dont dépend votre entreprise, vous devez nous contacter et effectuer les démarches auprès de votre OPCO au moins 1 mois avant le début de la formation souhaitée.
A compter du 1er janvier 2023, la formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue à l’article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime ne sera plus éligible au financement du compte personnel de formation (CPF).
Programme
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (3,5h/une demi-journée)
L’obligation de formation à l’hygiène alimentaire et la sensibilisation à l’hygiène et sécurité alimentaire
- L’obligation et dispense de formation
- Définition de l’hygiène & sécurité alimentaire
- Les fondamentaux
Les règlements européens - Principes de base du « Paquet hygiène »
- Évolution des règlements en hygiène alimentaire
- Objectif des règlements européens
- Définition, l’objectif et les fondamentaux du « Paquet hygiène »
Les règlements nationaux – les arrêtés et les « BPH »
- Évolution des règlements en hygiène alimentaire
- Les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP
- Les contrôles officiels
- Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
- Suite de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture
- Anomalies relevées
- Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès- verbaux, fermeture
- Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle
Les notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- Déclaration lors de l’ouverture
- Aliments et les risques liés à une insuffisance d’hygiène pour les consommateurs (3,5h/une demi-journée)
Connaissance du monde microbien : bactéries, virus, mycètes, parasites
- Les microbes utiles
- Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes
- Les micro-organismes dans les aliments
- Les facteurs de multiplication Les dangers biologiques
- Conditions de multiplication, survie, élimination
- Influence de la température (froid, chaud)
Les dangers de contaminations
- Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates etc.)
- Les dangers physiques (corps étrangers)
- Les dangers biologiques
- Les autres dangers potentiels (allergènes)
- Les nuisibles
- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire (TIAC les plus fréquentes, couples pathogènes/aliments associés)
- Les facteurs ayant contribué à l’intoxication alimentaire
Quelques mesures préventives
- L’hygiène des manipulateurs
- Les conditions de transport des denrées
- La mise en œuvre des principes de l’hygiène – le plan de maîtrise sanitaire (7 h - une journée)
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- Durées de vie (DLC, DLUO)
- Procédures de congélation/décongélation
- Organisation, rangement, gestion des stocks
- Les principes de l’HACCP
- Les dangers biologiques, physiques et chimiques
- Les 12 étapes, les 7 principes
- Le pan de maîtrise sanitaire (PMS)
- La maîtrise des dangers : les 5 M (méthode, milieu, matériel, main d’œuvre, matière 1ère)
Les moyens de maîtrise des dangers biologiques
- Comment limiter les contaminations
- La chaîne du froid, la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps : la marche en avant
- Les conditions de transports
- Hygiène des manipulations
- Entretien des locaux et du matériel (nettoyage- désinfection)
- Les éléments simples de surveillance
- Nettoyage et désinfection
- Sensibilisation à l’hygiène du personnel
- Contrôle sensoriel
- Contrôle de température
- Contrôle de temps
- Entretien et maintenance des équipements
Les documents d’auto-contrôle et d’enregistrement
- L’objectif et les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
- Archivage des documents (à présenter au contrôle)
Formation en présentiel soit dans votre entreprise soit dans notre local situé au 12 ave Maurice Thorez 94200 IVRY SUR SEINE
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Formation en groupe en présentiel dans notre local situé au 12 ave Maurice Thorez 94200 IVRY SUR SEINE
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Date de dernière mise à jour : 12/01/2023