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HYGIÈNE ALIMENTAIRE 14H

Présentation

Cette formation s'adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité.

Objectifs:

  • Identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène

Une attestation de formation vous est délivrée à la fin de la formation.

Informations complémentaires

Formation Hygiène alimentaire - HACCP

Durée: 14h de formation soit 2 jours en présentiel.

Niveau pré-requis : Aucune connaissance particulière

Nombre de stagiaire:

  • Intra-entreprise: 1 à 3 stagiaires par session. Si plus de stagiaires, nous contacter pour un devis.
  • Inter entreprise: 3 à 10 stagiaires par session

Moyens pédagogiques, techniques et d'encadrement:

  • Le formateur anime à l'aide d'un support de court sur vidéoprojecteur ou écran (en fonction des salles utilisées)
  • Le formateur permet aux stagiaires d'avoir une part active dans la formation en se basant sur leurs expériences

Suivi et évaluation des résultats

  • Test final écrit
  • Attestation de formation

Equipe pédagogique

  • Formateur ayant une formation spécifique à l'hygiène alimentaire
  • Expérience solide dans la formation continue
  • Capacité d’écoute et adaptabilité au stagiaire
  • Capacité de communication

Programme

1. Connaissances de base en microbiologie des aliments

Connaissance du monde microbien :

  • Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures
  • Les microbes utiles / nuisibles
  • Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes
  • Les micro-organismes dans les aliments
  • Les facteurs de multiplication (pH, Aw, …)

Les dangers biologiques

  • conditions de multiplication, survie, élimination
  • influence de la température (froid, chaud)
  • les principaux pathogènes d’origine alimentaire (TIAC les plus fréquentes, couples pathogènes/aliments associés)

Les autres dangers potentiels

  • Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates etc.)
  • Les dangers physiques (corps étrangers)
  • Les dangers biologiques (allergènes)

Les moyens de maîtrise des dangers biologiques :

  • qu’est-ce que l’hygiène (salubrité et sécurité des aliments),
  • comment limiter les contaminations
  • la chaîne du froid, la chaîne du chaud
  • la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps : la marche en avant
  • Les conditions de transports
  • hygiène des manipulations
  • entretien des locaux et du matériel (nettoyage-désinfection)

Les éléments simples de surveillance

  • Nettoyage et désinfection
  • Sensibilisation à l’hygiène du personnel
  • Contrôle sensoriel
  • Contrôle de température
  • Contrôle de temps
  • Entretien et maintenance des équipements
  • Prévention et lutte contre les nuisibles

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

Les notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

Principes de base du Paquet Hygiène

  • hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004)
  • traçabilité et gestion des non-conformités (Règlement CE n° 178/2002)
  • les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP

L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.

Les contrôles officiels

  • Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
  • Suite de l'inspection : rapport, saisie, procès verbal, mise en demeure, fermeture
  • Anomalies relevées
  • Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès-verbaux, fermeture
  • Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle

3. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Les Bonnes Pratique d’Hygiène (BPH)

  • hygiène du personnel et des manipulations
  • respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
  • durées de vie (DLC, DLUO)
  • procédures de congélation/décongélation
  • organisation, rangement, gestion des stocks

Les principes de l’HACCP

  • Les dangers biologiques, physiques et chimiques
  • Les 12 étapes, les 7 principes
  • Les 5 M (méthode, milieu, matériel, main d’œuvre, matière 1ère)
  • - Les documents d’auto contrôle et d’enregistrement

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)

Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) restaurateur/traiteur

Formation dans votre entreprise

  • Durée : 14h (2 jours)
  • Tarif: 1400 € HT

Formation en groupe dans notre local situé au 12 ave Maurice Thorez 94200 IVRY SUR SEINE

  • Durée : 14h (2 jours)
  • Tarif : sur demande

 

 

Date de dernière mise à jour : 10/02/2020