HYGIÈNE ALIMENTAIRE & HACCP 14H

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Présentation

Cette formation s'adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité.

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Informations complémentaires

Objectifs: 

• Identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène

Durée: 

14h

Public visé:

Personnel en restauration commerciale

Niveau pré-requis : 

Aucune connaissance particulière

Nombre de stagiaires:

• Intra-entreprise: 1 à 3 stagiaires par session. Si plus de stagiaires, nous contacter pour un devis.
• Inter-entreprise: 3 à 10 stagiaires par session

Moyens pédagogiques, techniques et d'encadrement:

• Livret de Bienvenue (admin et kit d’apprentissage);
• Méthode utilisée de référence: Guide de Bonnes Pratiques D’hygiène Restaurateur (GBPH);
• Supports en chinois personnalisés et conçus par formateur(trice), adaptés aux stagiaires;
• Espace extranet (formateurs ET clients);
• Accompagnement individuel, administratif & technique permanent de conseiller(ère) dédie(é) tout au long de la formation;
• Equipe pédagogique ayant une formation spécifique à l'hygiène alimentaire, expérience solide dans la formation continue, capacité d’écoute et adaptabilité au(x) stagiaire(s), capacité de communication et étant formée à l’usage de l’outil en cas de formation en distantiel;  
• Le formateur/la formatrice anime à l'aide d'un support de cours sur vidéoprojecteur ou écran (Ipad ou l’ordinateur portable); -Le formateur/la formatrice permet aux stagiaires d'avoir une part active dans la formation en se basant sur leurs expériences avec mise en œuvre de méthodologie, confirmation des acquis, plan de fonctionnement personnalisé, des notes de cours, une correction extrêmement détaillée avec renvoi systématique aux notions y afférentes et bilan commenté en fin de formation
• L'outil adpaté et stagaires formés à son usage en cas de formations en distantiel 

Sanction, contrôle de l’assiduité, suivi & appréciation des résultats : 

• Attestation de formation avec notes des différents tests et un bilan commenté avec les points forts et les points à améliorer;
• Feuille de présence émargée régulièrement par stagiaires et intervenant par demi-journée; 
• Entretien individuel préformatif de recueil des attentes et de positionnement; 
• Evaluations intermédiaires à l'oral avec intervenant/conseiller pédagogique; 
• Evaluations (stagiaires, entreprise, intervenant, financeur) à chaud de satisfaction en fin de formation & à froid (stagiaires, entreprise) d'effets sur le travail quelques mois après la fin.   

Modalités du contrôle des acquis:

• Test final écrit, corrigés, notés, avec explications détaillées présentées aux stagiaires

Equipe pédagogique:

• Formateur/Formatrice diplômé (é) ou/et avec riches éxpériences professionnelles dans le domaine enseigné
• Expérience solide dans la formation continue
• Capacité d'écoute et adaptabilité au(x) stagiaire(s)
• Capacité de communication
• Formée à l'usage de l'outil en cas de formations en distanciel (Zoom/Wechat)

Accessibilité:

Nos locaux n'étant pas adaptés aux personnes à mobilité réduite (PMR), nous vous invitons à le signaler lors de votre inscription pour que nous puissions mettre en place les démarches adéquates.

Modalité d'accès & lieu:

Nos formations peuvent se dérouler dans vos locaux ou dans notre centre de formation au 12 av. Maurice Thorez, 94200 Ivry-sur-Seine. Selon les besoins, dans le cadre de formation de groupes, nous pouvons être amené à effectuer des formations dans un local extérieur. Vous en serez informé lors du processus d'inscription. 

• Intra-entreprise: 1 ou plusieurs stagiaires de la même entreprise
• Inter-entreprise: en groupes de stagiaires de différentes entreprises
• En présentiel: dans les locaux de votre entreprise ou dans notre centre situé au 12 ave Maurice Thorez 94200 IVRY SUR SEINE
• En distantiel: à distance à l’aide des outils de visioconférence tels que ZOOM/WeChat etc.
• En mixte présentiel / distanciel: blended-learning 

Délais d’accès en formation :

Suite à votre demande, nous nous engageons à vous envoyer un formulaire de recueil des attentes et besoins particuliers, accompagné d'une proposition personnalisée pédagogique (programme) et commerciale (devis) sous 72 h et à vous proposer des dates de formation le plus tôt possible en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur/de la formarice. 

Prise en charge par un financeur:

Si vous voulez que votre formation soit prise en charge partiellement ou intégralement par l'organisme dont dépend votre entreprise, vous devez nous contacter et effectuer les démarches auprès de votre OPCO au moins 1 mois avant le début de la formation souhaitée.

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Programme

1. Connaissances de base en microbiologie des aliments

Connaissance du monde microbien :

• Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures
• Les microbes utiles / nuisibles
• Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes
• Les micro-organismes dans les aliments
• Les facteurs de multiplication (pH, Aw, …)

Les dangers biologiques

• conditions de multiplication, survie, élimination
• influence de la température (froid, chaud)
• les principaux pathogènes d’origine alimentaire (TIAC les plus fréquentes, couples pathogènes/aliments associés)

Les autres dangers potentiels

• Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates etc.)
• Les dangers physiques (corps étrangers)
• Les dangers biologiques (allergènes)

Les moyens de maîtrise des dangers biologiques :

• qu’est-ce que l’hygiène (salubrité et sécurité des aliments),
• comment limiter les contaminations
• la chaîne du froid, la chaîne du chaud
• la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps : la marche en avant
• Les conditions de transports
• hygiène des manipulations
• entretien des locaux et du matériel (nettoyage-désinfection)

Les éléments simples de surveillance

• Nettoyage et désinfection

• Sensibilisation à l’hygiène du personnel
• Contrôle sensoriel
• Contrôle de température
• Contrôle de temps
• Entretien et maintenance des équipements
• Prévention et lutte contre les nuisibles

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

Les notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

Principes de base du Paquet Hygiène

• hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004)
• traçabilité et gestion des non-conformités (Règlement CE n° 178/2002)
• les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP

L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.

Les contrôles officiels

• Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés

• Suite de l'inspection : rapport, saisie, procès verbal, mise en demeure, fermeture
• Anomalies relevées
• Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès-verbaux, fermeture
• Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle

3. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Les Bonnes Pratique d’Hygiène (BPH)

• hygiène du personnel et des manipulations
• respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
• durées de vie (DLC, DLUO)
• procédures de congélation/décongélation
• organisation, rangement, gestion des stocks

Les principes de l’HACCP

• Les dangers biologiques, physiques et chimiques
• Les 12 étapes, les 7 principes
• Les 5 M (méthode, milieu, matériel, main d’œuvre, matière 1ère)
• - Les documents d’auto contrôle et d’enregistrement

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)

Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) restaurateur/traiteur

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