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1
(7H)
第1模块
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Introduction aux desserts hongkongais & hygiene
港式甜品介绍与卫生规范
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- Comprendre les bases des desserts hongkongais
- Appliquer les règles d'hygiène en production professionnelle.
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• Histoire et évolution des desserts hongkongais
• Présentation des différentes familles de desserts (froids, chauds, lactés, fruités, à base de céréales et légumineuses)
• Identification et caractéristiques des ingrédients utilisés en pâtisserie chinoise : fruits exotiques, lait, lait concentré, lait de coco, haricots rouges, sésame noir, tapioca, sagou, farines de riz, etc.
• Principes de conservation des matières premières
• Organisation du poste de travail
• Bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et HACCP
• Prévention des risques de contamination et sécurité alimentaire
• 港式甜品的发展历史与演变
• 港式甜品主要类别介绍（冷甜品、热甜品、奶制甜品、水果甜品、谷物及豆类甜品等）
• 中式甜品常用原材料认知与特性分析：热带水果、牛奶、炼乳、椰浆、红豆、黑芝麻、西米、珍珠、糯米粉等
• 原材料储存与保鲜原则
• 工作区域规划与管理
• 食品卫生规范与HACCP 基础要求
• 食品污染风险预防与食品安全管理
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• Mise en place et préparation du poste de travail
• Identification et manipulation des ingrédients de base
• Pesée et préparation des matières premières
• Réalisation de préparations simples à base de lait et de fruits
• Exercices d'application des règles d'hygiène
• Organisation et nettoyage du poste de travail
• 工作区域布置与准备
• 基础原材料识别与处理
• 原材料称量与预处理
• 水果类及奶制类基础甜品制作
• 食品卫生规范实操训练
• 工作区域整理与清洁
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2
(7H)
第2模块
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Bases des ingrédients & textures fondamentales
基础原料与口感体系
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Maîtriser les ingrédients et les textures fondamentales des desserts asiatiques afin de réaliser des préparations simples et reproductibles.
掌握亚洲甜品基础原料及口感结构，能够完成标准化制作。
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• Présentation des principales bases utilisées dans les desserts hongkongais
• Techniques de préparation du tapioca, du sagou et des perles
• Utilisation des produits laitiers et alternatives végétales
• Préparation des purées et bases sucrées traditionnelles
• Gestion des textures : liquide, crémeuse, fondante, gélifiée et élastique
• Équilibre des saveurs et du sucre
• Principes d'assemblage des desserts froids et chauds
• Introduction à la standardisation des recettes
• 港式甜品常见基础底料介绍
• 西米、珍珠及相关配料的制作原理与技巧
• 奶制品及植物基原料的应用方法
• 传统红豆、芋头等甜品底料制作原理
• 液态、顺滑、软糯、凝胶及弹性质地的控制技巧
• 风味搭配与甜度平衡原则
• 冷热甜品组合与出品逻辑
• 标准化配方与稳定出品基础知识
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• Préparation du tapioca et du sagou
• Réalisation de bases lactées
• Préparation de purées et garnitures traditionnelles
• Exercices sur les différentes textures
• Assemblage de desserts simples
• Contrôle qualité et correction des préparations
• Exercices de reproduction d'une recette standardisée
• 西米与珍珠制作实操
• 奶基底料制作练习
• 传统甜品底料与馅料制作
• 不同口感结构控制训练
• 基础冷热甜品组合练习
• 成品质量评估与技术调整
• 标准化配方复现训练
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