食品卫生安全培训

DURÉE

时长

MODULE/BLOC

模块

CONTENU OFFICIEL (REFERENTIEL C – SAVOIRS ASSOCIES)

官方要求教学内容

MODALITES PEDAGOGIQUES

教学方式

4H

1. Aliments et risques pour le consommateur

1. 食品与消费者风险

1.1. Les différents dangers 各类危害 : 
- dangers chimiques 化学危害（清洁剂、消毒剂、硝酸盐等） 
- dangers physiques 物理危害（异物等） 
- dangers allergènes 过敏原危害 
- dangers biologiques 生物危害 
1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites 生物危害（含寄生虫） : 
1.2.1. Microbiologie des aliments 食品微生物学：
- le monde microbien 微生物世界（细菌、病毒、酵母、霉菌及其毒素）
- le classement en utiles et nuisibles 有益与有害微生物分类 
- conditions de multiplication, survie et destruction 繁殖、生存与灭活条件 
- répartition dans les aliments 在食品中的分布 
- autres dangers biologiques (parasites) 其他生物危害（寄生虫） 
1.2.2. Dangers microbiologiques 食源性微生物危害：
- principaux pathogènes 主要致病菌 
- toxi-infections alimentaires collectives 集体食物中毒 
- associations pathogènes/aliments 病原体与食品关系 
1.3. Mesures de maîtrise 控制措施 : 
- qualité des matières premières 原料质量 
- conditions de préparation 制备条件 
- chaîne du froid et du chaud 冷链与热链 
- séparation des activités 活动分离（空间或时间） 
- hygiène des manipulations 操作卫生 
- conditions de transport 运输条件 
- entretien des locaux et du matériel 场地与设备清洁消毒

Théorie + 1 à 2 h de mises en pratique sur matériel : manipulation d’aliments, organisation du stockage, autocontrôles, utilisation d’équipements de contrôle (thermomêtres, balances, matériels de nettoyage/ déinfection), réparties sur la période de 7 heures

理论 +  1–2小时实操（分布在7小时内）：
- 食品操作 
- 储存组织 
- 自检 
- 使用检测设备（温度计、秤具、清洁/消毒工具）

3H

2. Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (restauration commerciale)
2. 欧盟与法国国家法规基础（商业餐饮）

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation 申报、许可与豁免（Cerfa 表格 13984 和 13982）
2.2. Hygiène des denrées alimentaires 食品卫生法规（欧盟+法国）：
- Paquet hygiène 《卫生套件》 
- Traçabilité et gestion des non-conformités 追溯与不合格品管理（农村与渔业法典 L.201-7）
- BPH 良好卫生规范 
- HACCP 危害分析关键控制点体系 
2.3. Arrêtés en vigueur 现行卫生法令（消费法典R.412-12 至 R.412-14）
2.4. Contrôles officiels 官方检查 : 
- DDecPP 省级人口保护局 
- ARS 区域卫生局 
- organismes accrédités 授权检查机构 
- grilles de contrôle 检查表 
- suites du contrôle 检查后果（报告、扣押、罚单、限期整改、停业） 
Risques 风险 : 卫生不足 → 罚款、关停、负面宣传、客户流失

Théorie + 1 à 2 h de mises en pratique sur matériel : analyse de grilles de contrôle, vérification de traçabilité, simulation d’autocontrôles avec équipements, réparties sur la période de 7 heures

理论 + 1–2小时实操（分布在7小时内）：
- 检查表分析 
- 追溯验证 
- 模拟自检与设备操作

7H

3. Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et HACCP
3. 食品安全控制计划 (PMS) 与HACCP

La responsabilité de l'exploitant 经营者的责任 
3.1. BPH – Bonnes pratiques d’hygiène 良好卫生规范 : 
- hygiène du personnel et des manipulations 人员与操作卫生 
- températures de conservation, cuisson, refroidissement 温度控制（保存、烹饪、冷却） 
- DLC/DDM 保质期管理（消费截止日期、最低耐久期）及验证 
- congélation/décongélation 冷冻/解冻程序 
- organisation, rangement, gestion des stocks 组织、储存与库存管理 
- plan de nettoyage-désinfection 清洁消毒计划 
- plan de lutte contre les nuisibles 病虫害防治 
- approvisionnement en eau 供水保障 
- contrôles à réception/expédition 收发货检查 
- maîtrise des process 特殊工艺控制（鱼类寄生虫-寿司；大肠杆菌-绞肉；快速冷却等） 
- affichage allergènes et origine des viandes 过敏原标识与肉类来源 
3.2. Principes HACCP HACCP 原则
3.3. Surveillance et vérification 监督与验证（自检与记录；即食/非即食分类）
3.4. GBPH 行业良好操作指南
3.5. Traçabilité 追溯体系

Théorie + 1 à 2 h de mises en pratique sur matériel : analyse de grilles de contrôle, vérification de traçabilité́, simulation d’autocontrôles avec équipements, réparties sur la période de 7 heures

 理论 +  强化实操2小时（分布在7小时内）：
- HACCP 应用演练 
- 温度检测 
- BPH 落实 
- 追溯体系管理 
- 纠正措施实施